點點滴滴

雙麥麵包：全麥黑麥麵包

更改食譜上的 把全麥改成一半全麥一半黑麥，某些地方做小修改，讓自己可以做得好。

配方 (麵粉為100% 其它材料對麵粉的比例計算)

高筋麵粉 70%

全麥麵粉 15%

黑麥粉 15%

砂糖 6%

奶粉 2%

發酵奶油 6.4%

海鹽 2%

新鮮酵母  2%

水 70%

發酵種準備

新鮮酵母加入40% l水中攪拌均勻。

準備大容器 高筋麵粉，加入酵母水攪拌均勻，會較乾些慢慢攪拌讓乾粉都拌入麵糰中，蓋上保鮮膜，室溫下(28-30^oC) 3-4小時。(或是冰箱蔬果槽中 一個晚上)。

浸泡雙麥

黑麥、全麥 混合均勻，加入25%水 以木杓攪拌均勻，放入塑膠袋中保濕，室溫下放至3-4小時，(或是冰箱中 一個晚上)。

混拌麵糰

發酵種中間挖個洞，除了發酵奶油外加入糖、鹽、奶粉混合，再加入雙麥團以手在大盆中捏揉混合均勻。

放置工作檯上，用力 搓揉拉扯，到整個麵糰不成型，但是整體軟硬度相同。

用刮刀把所有麵糰集中，手上的也刮下來。

此時麵糰黏糊糊的，用手提起麵糰，翻轉摔在工作檯上，手上麵糰覆蓋在下面麵糰上，如此做了好幾次。(要很有耐心) 等麵團不會沾至工作檯上，整個麵糰成光滑狀態 此時可以確認網狀結構。

麵團平放，攤平將發酵奶油包入麵糰中間。

重複搓揉拉扯提摔翻動作，直到麵糰成光滑，網狀結構完美。

發酵 至兩倍大

室溫發酵30-40分鐘

分割滾圓

麵團倒入工作台 對摺，對折部分向下，用手將麵糰四週網內撥成圓型。

中間發酵

室溫發酵 20分鐘

整型

準備吐司模 抹油。

麵團翻面壓平，拉起麵糰兩端用手指捏緊結合。

接合處向下壓扁，用擀麵棒上下壓成橢圓扁型。

三對摺後成類似正方型，再對摺軋緊使其密合，用手指捏緊結合處，結合處向下放入吐司模中。

最後發酵

以35-40度 約60分鐘，麵團膨脹至吐司模高度。

烘培

噴水 以200度 烘烤35分鐘

脫模

烘烤完 馬上取出 放涼

儲藏

放置室溫 或是塑膠袋包好放置冷凍庫

結果

有趣的揉麵方式 不會累只要有耐心 搓揉摔翻壓 很有意思 最後整型也很趣 像摺紙。淨泡全麥黑麥粉，使其柔軟更容易揉入麵糰中。

放置冷凍庫，可以放置一陣子，幾天沒算過，沒幾天就吃了，取出時務必等完全解凍才切，若是解凍完以70度烤箱 略烤過，更像新出爐的麵包。

這種麵包當三明治吐司很不錯 夾cheese 火腿 很好吃。

低溫發酵 室溫發酵兩種都做過 時間的掌控低溫發酵較優 脆皮以室溫發酵較優 柔軟度以低溫發酵較優

參考書籍 及材料來源

麵包教科書2, 大境文化。

黑麥粉 自然農法黑麥粉

全麥麵粉 統一有機石磨全麥麵粉

高筋麵粉 水手牌麵包粉